Home
Wir über uns
Fotos / Stammenhof
Fotos Info-Tag
Produktliste
Rezeptvorschläge
John Ruskin
So finden Sie uns
Kontakt
Verkaufsstellen

STEAKS

 

Damhirschsteaks in Orangen- Sahne- Soße

Zutaten:

4 kleine Hirschsteaks, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 ½ Eßl. Öl, 75 g Butter zum Braten, Saft von 2 Orangen, 4 Eßl. saure Sahne, 1 Teel. Speisestärke, abgeriebene Schale von ¼ Orange, 1 Eßl. Orangenmarmelade, 1 Gläschen Madeira, 2 Orangenscheiben, 2 Teel. Preiselbeerkonfitüre.

Zubereitung:

Die sehr gut abgehangenen Steaks flachdrücken, mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren von beiden Seiten einreiben; mit Öl beträufeln und in Alufolie wickeln. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Dann die abgetrockneten Steaks von beiden Seiten in Butter braten, so daß sie innen rosa bleiben. Bratenfond mit Orangensaft aufkochen. Saure Sahne mit Speisestärke verrührt dazugeben. Leicht durchschlagen und einmal aufkochen lassen. Orangenmarmelade und Madeira dazugeben. Hirschsteaks mit Soße sowie Orangenscheiben mit Preiselbeeren garniert servieren.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Damhirschsteaks mit Preiselbeercreme

Zutaten:

4 Hirschrückensteaks (je 200 g), 2 Eßl. Bratfett, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 4 cl Kirschlikör, 2 Tassen gebundene Bratensoße, 3 Eßl. Preiselbeeren, 1 Eßl. Senf, 1 Tasse süße Sahne.

Zubereitung:

Hirschsteaks in heißem Fett scharf anbraten, dann auf jeder Seite 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern; warm stellen. Die feingehackten Zwiebeln in dem heißen Bratfett glasig dünsten. Mit Kirschlikör ablöschen. Heiße Bratsoße dazugeben. Preiselbeeren mit Senf unterrühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben. Die Preiselbeercreme zu den Steaks servieren.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Damhirschsteaks

Zutaten:

4 Hirschsteaks, 1 Teel. Senf, 1 Eßl. Kognak, Pfeffer, Salz, Fett.

Zubereitung:

Hirschsteaks klopfen, mit Marinade aus Senf, Kognak und Pfeffer einreiben. 30 Minuten einziehen lassen. Steaks in heißem Fett anbraten. Mit Salz nachwürzen.

Als Beilage empfehlen wir Kräuterbutter, Landbrot.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Damkalbsteaks

Zutaten für 4 Personen:

4 Damkalbsteaks, Salz, Pfeffer, Paprika, Zitronensaft, 40 g Butter.

Zubereitung:

Fleisch würzen, mit Zitronensaft beträufeln. Butter zerlassen und die Steaks von jeder Seite 4 Minuten braten.

Die Soße: 5 Eßl. Apfelgelee, 3 Eßl. milder Senf, 1 Glas Rotwein, Saft von 2 Orangen, Saft einer halben Zitrone, Pfeffer, Worcestersoße, Ingwerpulver, Weintrauben, Ananasscheiben, Petersilie.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Damhirschsteak auf „Sibirischer Art“

Zutaten für 6 Personen:

6 Steaks aus der Oberschale oder aus der kleinen Nuß geschnitten von je 180 g, 2 dl brauner Wildfond, 3 dl saure Sahne, Saft von ½ Zitrone, 200 g Streifen von geschälten, entkernten sauren Gurken.

Zubereitung:

Die Steaks recht rosa braten. Den Bratensatz mit Fond ablöschen, zur Hälfte einkochen und die saure Sahne hinzugeben. Einige Minuten kochen lassen. Die zuvor blanchierten Gurkenstreifen beifügen und gut abschmecken. Die angerichteten Steaks mit Soße übergießen und dazu Kartoffelpüree servieren.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

BRATEN

 

Damhirsch-Schulter mit Sauerkirschen

Zutaten für 4 Personen:

ca. 1 ½ kg Damhirsch-Schulter, ¼ l Rotwein, ¼ l Kirschsaft, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, Butterschmalz, 2 Eßl. Sahne, 1 Gemüsebrühwürfel, 5 Eßl. Sauerkirschen.

Zubereitung:

Das Fleisch einen Tag lang in Rotwein und Kirschsaft marinieren. Abtrocknen und kräftig anbraten. Salz und Gewürze zufügen. Mit der Marinade und Gemüsebrühwürfel 50 Minuten garschmoren lassen. Sauerkirschen zugeben. Soße binden und mit Madeira und Sahne abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir: Waldorfsalat und heiße Williamsbirnen und dazu Semmel- oder Hefeknödel.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Damhirschblatt mit Kognak und Walnüssen

Zutaten:

Damhirschblatt, 30 g Butter, 4 Eßl. Kognak, ½ l Brühe, Pfeffer, Salz, 10 Eßl. gehackte Walnüsse, 1/8 l Sahne.

Zubereitung:

Fleisch anbraten, mit Kognak und Brühe aufgießen. 60 Minuten garschmoren. Fond mit Mehl binden, Sahne und Nüsse zufügen, abschmecken

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Geschmortes Damhirschblatt

Zutaten für 6 Personen:

1 ½ kg Damhirschblatt, Salz, 25 g Palmin soft, 125 g Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, Wacholderbeeren, ¾ l Wasser, ¼ l Rotwein, 25 g Mehl, 2 Eßl. Sherry.

Zubereitung:

Das Damhirschblatt mit Salz einreiben und in heißem Palmin soft ringsum kräftig anbraten. Die gewürfelten Zwiebeln kurz mitbräunen. Die Gewürze dazugeben. ¼ l Wasser und Rotwein mischen und nach und nach zugießen. Das Fleisch 2 Stunden schmoren. Dann das Hirschblatt herausnehmen, den Bratfond einkochen lassen, Mehl darüberstäuben und mit ½ l Wasser ablöschen. Die Soße durchsieben, den Sherry zufügen und mit Salz abschmecken.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Marinierter Damhirsch-Braten

Zutaten für 4 Personen:

800-1000 g Fleisch vom Hals oder Schulter ohne Knochen,12 Wacholderbeeren, 5 Eßl. Öl, schwarzer Pfeffer, 4 Eßl. Orangensaft, 1 Lorbeerblatt, 1-2 Eßl. Zitronensaft, 4 Pimentkörner, 2 Nelken, 50 g Dörrfleisch oder Schinkenspeck, 100 g Möhren, 250 g Zwiebeln, 1/8 bis ¼ l Weißwein.

Zubereitung:

Wacholderbeeren zerstoßen und mit dem Orangen- und Zitronensaft, dem Öl und Pfeffer verrühren. Die Übrigen Gewürze hinzufügen, über das Fleisch gießen und ca. 24 Stunden ziehen lassen.

Öl erhitzen, das Dörrfleisch auslassen und das abgetrocknete Fleisch darin anbraten. Salzen und mit  1/8 l Weißwein ablöschen.

Mit Wasser nach Bedarf auffüllen und 60-75 Minuten oder 25-30 Minuten im Schnellkochtopf schmore. Bratensoße mit Weißwein oder Wasser aufgießen und wie üblich binden.

Als Beilage empfehlen wir: Erbsen, Broccoli oder Blattsalat, Reis pur oder mit Pilzen.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Damhirschkeule in Rahmsoße

Zutaten:

1000 g Hirschkeule, 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 100 g Sellerieknolle, 80 g Speck, Salz, ¼ l Sahne, 2 Teel. Zitronensaft, 2 Eßl. Orangensaft, 2 Eßl. Johannisbeergelee.

Zubereitung:

Den Braten mit Speck, Zwiebeln, Möhren- und Selleriestückchen anbraten. Im Ofen bei 200 Grad C 90 Minuten garen. Gewürze, Sahne, Gelee und Säfte zugießen. Soße durch ein Sieb streichen und noch einmal aufkochen lassen. Abschmecken.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Damhirsch „Maison Rouge“

Zutaten:

750 g Hirschbraten, 50 g Speck, Salz, Pfeffer, 4 Eßl. öl, 200 g Pilze, 4 Zwiebeln, 3 Eßl. Kognak.

Zubereitung:

Das Fleisch mit Speckstreifen spicken, 30 Minuten mit Salz, Pfeffer und Kognak marinieren, dann anbraten und 75 Minuten schmoren.

Pilze und Zwiebeln im Fond gardünsten. Den geschnittenen Braten damit belegen.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

GULASCH

 

Damhirsch „Stroganoff“

Zutaten:

750 g Hirschfleisch, 2 Zwiebeln, 50g Schmalz, 1 Dose Champignons, 4 Eßl. Kognak, 4 Eßl. Sahne, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Petersilie, 2 Gewürzgurken.

Zubereitung:

Fleisch kleinschneiden, zusammen mit den Zwiebeln anbraten. Weinbrand, Sahne und Zitronensaft zugießen. 60 Minuten garen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben, abschmecken. Mit Petersilie bestreuen.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Feuriges Hirschgulasch

Zutaten:

1 kg Hirschfleisch, 3 Eßl. Bratfett, 2 Zwiebeln, 1 kleine Gewürzgurke, 2 rote und 2 grüne Paprikaschoten, 1 Dose Champignons, 1 kleine Dose Ananasstücke, ½ Glas Perlzwiebeln, ½ Päckchen Steakgewürz, Salz, je 1 Teel. Paprikapulver und Curry, ½ Flasche Chiliesoße, 4 Eßl. saure Sahne.

Zubereitung:

Hirschgulasch in heißem Fett scharf anbraten und kräftig würzen. Ananas mit Saft, Perlzwiebeln und Champignons ohne Saft dazugeben, dann die gewürfelte Gurke, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Chilisoße und Sahne. Das Ganze 45 Minuten schmoren lassen. Inzwischen Paprikaschoten putzen, in Streifen schneiden und kurz abkochen. Zum Gulasch geben und 10- 15 Minuten mitgaren.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Damwildragout „Försterart“

Zutaten:

500- 750 g Damwildfleisch, 1 Eßl. Butter, 2 Zwiebeln, 1 kleine Dose Tomatenmark, 150 g Champignons, ½ l Fleischbrühe, 10 Tropfen Tabasco, Salz, 1 Glas Rotwein, 2 Wacholderbeeren, Rosmarin, 1 Tasse süße Sahne, 3 Scheiben Ananas.

Zubereitung:

Fleisch in Würfeln schneiden und in heißer Butter anbraten. Gewürfelte Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Mit Fleischbrühe ablöschen. Tomatenmark und Champignons zufügen. Mit Tabasco, Salz, Rotwein, Wacholderbeeren und Rosmarin würzen. In 40 bis 50 Minuten garschmoren. Zum Schluß Sahne und Ananasstücke unterheben. Nicht mehr kochen!

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Damwildragout „Elsässer Art“

Zutaten:

1 kg Damkalbfilet oder –rücken, 0,4 cl Kirschwasser oder Himbeergeist, 125 g Schinkenwürfel, 65 g Butter, 2 gehackte Zwiebeln, ½ l Rotwein, 2 Lorbeerblätter.

Zubereitung:

Filet enthäuten, in grobe Stücke schneiden und mit Kirschwasser oder Himbeergeist begießen. Zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Schinkenwürfel in Butter anbraten. Zwiebeln dazugeben und goldbraun anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Gewürze dazugeben und das Ganze 1 Stunde schmoren lassen.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Beschwipstes Hirschragout

Zutaten:

750 g schieres Hirschfleisch, 2 Zwiebeln, 12 große frische Champignons, 50 g Schmalz, ¼ l Rumtopfflüssigkeit, 4 Eßl. Rumtopffrüchte, 2 Eßl. Sahne, Salz, Pfeffer, 1 kleines Glas eingelegter Paprika (in Streifen geschnitten), 4 kleingehackte Gewürzgurken, Petersilie.

Zubereitung:

Fleisch in fingerdicke Scheiben, dann in Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, Geputzte Champignons vierteln, Schmalz sehr heiß werden lassen. Fleisch und Zwiebeln darin kräftig anbraten. Rumtopfflüssigkeit, -früchte und Sahne dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt Paprika, Gurken und Champignons zufügen und das Ragout gut durchkochen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Tip: Dazu passt als Beilage Kartoffelbrei.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Damwildpfeffer

Zutaten:

1 kg knochenfreies Kleinfleisch vom Damkalb, Mehl, Salz, Paprikapulver, 2 Zwiebeln, 1 Stange Porree, 1 Eßl. Butter, ¼ Fleischbrühe, 4 Eßl. rohe Preiselbeeren, ½ Tasse halbierte, kernlose Hagebutten, 1 Tasse gedünstete Pfifferlinge, 1 Paprikaschote.

Zubereitung:

Fleisch in Würfeln schneiden und in Mehl wenden. Mit Salz und Paprikapulver würzen. Zwiebeln und Porree in Ringe schneiden. Beides zusammen mit dem Fleisch in heißer Butter anbraten. Mit Fleischbrühe ablöschen. Preiselbeeren und Hagebutten zufügen. In 60 bis 75 Minuten garschmoren. Kurz vor dem Garende Pfifferlinge und in Streifen geschnittene Paprikaschote dazugeben. Abschmecken.

 

 

Damhirschbetrieb Johannes Looschelders  | info@stammenhof.de